疯神台

钟水饺原店名叫“协森茂”，创始人钟少白，店铺开在荔枝巷，1931年开始挂出了“荔枝巷钟水饺”的招牌，自此人称“钟水饺”。钟水饺与北方水饺的主要区别是全用猪肉馅，不加其它鲜菜，上桌时淋上特制的红油，微甜带咸，兼有辛辣，风味独特。

“钟水饺”的奇特还不在它的味道，奇就奇在皮不包馅，薄薄的皮随意把馅一搭就算完事，并不把皮子捏合，那鲜鲜的肉馅还露在外面，那皮子张着嘴，像河蚌吐着肉足一般，吃客一看，往往大惊！如此饺子下锅，煮了起来，岂不是肉是肉，皮是皮？满满一锅肉丸子煮面皮！

这个你到不用担心，说这奇，就奇在这里了。这“钟水饺”啊，讲究的就是一个“生露熟包”！一下锅，沸水一煮，那皮自然粘合，肉缩进去给那皮子包得纹丝不露，比你使劲用手捏和的饺子还合缝。

原来啊，这“钟水饺”在肉馅的原料选择上就讲究得要命了，全部选用猪的精瘦肉，不要丁点肥膘，剔去肌腱，去除横筋，用刀面拍得松散，再切成薄片，用刀细剁，直到剁成肉糜。然后盛入盆内，加入佐料，有姜有盐，有香油，有花椒水，再加上等净水，慢慢调匀，搅和的时候一定是顺时针方向，一直如此，绝对不能反方向搅动，边搅边加净水，肉吸收了净水马上再加，直到肉糜把那净水吸收充分为止。这肉把水吸收得越是充分，那饺子煮出来就越嫩。

馅搅和好了，那就得说皮，这“钟水饺”的皮也忒讲究，必须选择上等面粉，特定比例搭配好水搅拌，揉到火候，然后扯成小段，用擀面杖擀出不足三寸的饺子皮来，这饺子皮用手摸去，绝不粘手，一大摞放在一起肯定不会粘在一起。

这馅好了，皮就了，就包饺子呗，用个小木条，馅盘里一拨，把那馅捣腾出一大坨往皮里一放，把皮一对折，也不捏合，往盘子一放，就等着下锅。那做好的饺子个个张着嘴，吐着馅，看着像那饥饿的河蚌。

一时锅内水沸，师傅把那张着嘴、吐着馅的饺子大把大把扔进水里，几沸之后，饺子浮面，个个严丝合缝，那馅全缩进皮里，皮也咬合了。用漏勺把饺子捞起来，放进碗里，再勾上特制的佐料，甜甜咸咸、辣辣香香，鲜美得吓人！这佐料里加入了N多中药，有美容养颜，顺气消滞，温胃养肝，固肾培本诸多作用，但你却尝不出丁点药味。

到成都，你吃上一碗“钟水饺”可能会感叹它那独特的味道，但是你不了解它的独特之处，吃了等于没吃，味道在其次，它的奇异才会使你吃得更有味道。